le cartellate di Morciano di Leuca, dolce tipico Pugliese

25 Dicembre 2007 | Autore: Anna Maria Ciardo | Morciano di Leuca

LE CARTELLATE

Dolce tipico della Puglia, forse il più conosciuto e strettamente legato alla tradizione del Natale. La sua origine probabilmente risalirebbe all’epoca bizantina, quando usi e costumi orientali si mescolavano con la cultura e le tradizioni locali; il nome “Kartelas”, cestino in greco, identificherebbe questo dolce semplice nella sua essenza, che amalgama la bontà dell’olio di oliva della Puglia con il profumo orientaleggiante della cannella. Nella tradizione pugliese le fasce con cui si formano le cartellate simboleggiano le fasce che avvolgono Gesù Bambino.

Come si preparano le cartellate?

A Morciano di Leuca, come in tutti i paesi del Salento, la preparazione delle cartellate costituiva e costituisce oggi un vero e proprio rito durante il periodo natalizio. Ricordo che da bambina, mia mamma già nei primi di dicembre cominciava ad organizzarsi acquistando il necessario, anice, cannella, farina, zucchero e miele, programmando con le zie e le vicine il giorno, l’ora e la casa dove avrebbero dovuto “fare le cartellate”. Solitamente il giorno della preparazione precedeva la vigilia di Natale e l’intero pomeriggio si dedicava all’impasto, alle forme ed alla friggitura delle frittelle.

Tutti gli impegni dovevano essere prorogati a dopo, ed era un avvenimento solo al femminile: i bambini se piccoli venivano affidati alla zia o alla nonna di turno, se un poco più grandicelli, ma solo le bambine, potevano far parte alle operazioni senza intralciare la sacralità del momento, iniziando con mansioni più facili (sbucciare i mandarini…) per poi nel corso degli anni successivi ad arrivare a realizzare le striscioline merlettate ed intrecciare le forme a rosa. Allora non c’era la macchinetta che aiutava, ma solo olio di gomito per lavorare bene la pasta e praticità e manualità nello stendere la sfoglia. Una volta finita la prima fase che era quella della realizzazione delle forme, si passava alla friggitura in olio di oliva; operazione delicata dalla quale dipendeva il bel colore dorato delle frittelle.

Terminata questa fase tra le comari presenti si suddividevano in parti uguali le sperlunghe ed ognuna di loro, a casa propria, si adoperava secondo il proprio gusto, al completamento delle cartellate. Questa era la fase “de lu mmelare” le cartellate nello sciroppo di zucchero, nel miele o nel vin cotto; venivano poi deposte sui vassoi da portata, spolverizzate di cannella e pinoli e offerte durante tutto il periodo natalizio.

Ecco la ricetta di Donata, esperta in materia:

INGREDIENTI:
1KG FARINA
1 bicchiere DI OLIO DI OLIVA (versarlo in una pentola e far soffriggere leggermente delle bucce di mandarino)
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
1 BUSTINA DI VANILLINA
SUCCO DI TRE ARANCE
1 UOVO
ANICE E VINO BIANCO Q.B. per IMPASTARE.
OLIO DI OLIVA PER FRIGGERE

Procedimento preparazione cartellate

Far soffriggere le bucce di mandarino nell’olio di oliva (un bicchiere) e versarlo sulla farina cercando di amalgamarlo strofinando con le mani. Aggiungere lo zucchero, l’uovo, il succo di tre arance, la bustina di vanillina ed impastare il tutto aggiungendo anice e vino q.b per ottenere un impasto compatto. Lavorare a lungo, oggi con la macchinetta è più semplice, realizzare delle sfoglie e tagliare con la rondella delle fascette larghe circa 1,5 cm, chiuderle ogni 2 cm ed arrotolarle su se stesse formando delle rose, oppure fare semplicemente delle striscioline.

Friggere in abbondante olio di oliva, dorarle, lasciarle su un foglio di carta assorbente.

Per lo sciroppo di zucchero far bollire per 5 minuti 150 gr di acqua con 1/5 kg di zucchero, passare ad una ad una le rondelle e le forme, scolarle una ad una, adagiarle su un piatto di portata ed infine spolverizzarle di cannella e pinoli. La variante è sostituire lo sciroppo di zucchero con il miele.

Con l’impasto avanzato si realizzavano anche i cosiddetti “purciadduzzi” dolci: dall’impasto si realizzavano dei bastoncini che venivano tagliati a pezzettini a mò di gnocco, “girati” sulla superficie di un paniere e fritti nell’olio. Il procedimento del “mmelare” è uguale a quello delle cartellate.
Naturalmente come in tutte le ricette popolari tramandate da secoli, le varianti sono tante. C’è chi non mette assolutamente l’uovo, chi usa impastarle sono con il succo degli agrumi, chi ci aggiunge il lievito… ecc. ecc. Sono comunque tutte molto buone.

Una curiosità storica.

Le cartellate furono servite al banchetto nuziale della Duchessa di Bari, Bona Sforza, nel 1517, e da allora costituiscono una delle prelibatezze della Puglia; grazie agli ingredienti sani e genuini e semplici, sono giunte a noi con la stessa bontà e lo stesso profumo.

Se venite a Morciano di Leuca in questo periodo, troverete in tutte le case, in tutte le pasticcerie, in tutti i ristoranti e trattorie, le famose e buonissime cartellate insieme “alli purciadduzzi”.

Buona permanenza.

Anna Maria