30 Aprile 2009 | Autore: Mr.salento | Salento
Sicuramente la cucina del Salento non è da meno delle altre attrattive di questo paradiso in terra, un territorio circondato da due mari, dal terreno che all’apparenza sembra arido e pietroso ma che lavorato pazientemente e con passione da generazioni e generazioni di contadini ed agricoltori sa oggi dare prodotti di qualità eccelsa, a partire dall’olio extravergine e dai vini, dal pane fatto con il grano duro alla famosa pasta fatta in casa, vanto delle massaie pugliesi.
Una cucina i cui ingredienti sono molto semplici, ortaggi, pesce e carne, ed all’apparenza poco elaborati, ma la cui bontà è ineccepibile, sia per la particolare qualità dei prodotti che per la sapienza con cui vengono accostati insieme. Le verdure per esempio, come la cima di rapa, la senape, la cicoria e le altre specie di piante che sovente sono raccolte selvatiche nei campi, che vengono stufate lungamente fino a che il brodo di cottura diventa denso e profumato, e che vengono consumate così, spolverate di pane pesto tostato oppure come condimento di pasta fatta in casa dalle forme più svariate, cotta “al dente” e leggermente croccante e dura, che assorbe tutto l’aroma del brodo in cui è cotta. Anche la melanzana ha un suo posto di riguardo, cotta al forno, ridotta in polpette e fritta, oppure tagliata a fette, abbrustolita e condita solo con olio e ciuffi di menta per non parlare della zucchina ripiena. La patata viene lavorata con formaggio e prezzemolo e fritta in gustosi panzarotti o aggiunta ad olive, capperi, pomodori, formaggio uova e cipolle ed informata, la pitta di patate. Tipicamente pugliesi sono i lampascioni, delle piccole e rossastre cipolle selvatiche dal sapore molto amaro, da veri intenditori. Tra i legumi citiamo ancora le fave, la minestra di fave e cicoria (meglio ancora se selvatica) conosce estimatori ovunque nel mondo.
Le carni consumate maggiormente sono l’agnello, con cui si confezionano gli ‘mboiacateddi, il fegato ed il polmone avvolti dalle interiora ed abbrustoliti sulla brace, e la carne di cavallo, che si fa cuocere a fuoco lento per ore nel sugo di pomodoro. Il sugo ricavato viene usato per condire la pasta a cui si aggiungono i pezzi di carne diventata tenera e morbida per via della lunga cottura. E poi gli involtini di carne e formaggio oppure le minuscole polpette che trionfano sul sugo rosso in cima alla pasta.
Il pesce dei pescosi mari non è da meno delle altre specialità, dal polipo cucinato in una speciale pignatta di terracotta, la pignata, alle cozze che trionfano nella tiedda alla barese, uno sformato di patate riso e cozze passato al forno con o senza pomodoro che, se cucinato nel forno a legna, è uno di quei piatti che vi lascia senza fiato. Lo scapece è un interessante sistema di conservazione del pesce azzurro, precedentemente fritto, fatto di olio, aceto, pane grattugiato un gusto aspro e forte che sa di tradizione. In Puglia e nel Salento si consumano tanto anche le lumache, chiamate affettuosamente municedde, mangiate appena scottate in acqua bollente oppure lungamente stufate nel pomodoro.
Nel campo dei dolci si intuiscono ancora meglio la fusione con elementi delle culture culinarie orientali, per esempio i piccoli pezzi di pasta fritta conditi abbondantemente di miele, i poccedduzzi, decorati di pinoli e mandorle e per finire con una spolverata di confetti e palline di zucchero colorate ricordano certe sontuosità mediorientali. Lo stesso si può dire per i mustazzuoli, che sprigionano l’aroma della cannella, in forma di biscotto e fatti con pasta di mandorle, cacao e ricoperti di cioccolato.
Se avete la fortuna di conoscere qualche famiglia che ha tenuto ricordo della cucina contadina provate a chiedere loro di fare le zeppole, sorta di frittelle fritte due volte e guarnite di crema pasticcera, generalmente fatte in occasione della festa di San Giuseppe a marzo, o altri tipi di pasta fritta guarnita di fichi secchi o marmellata di uva. Oppure la magnifica cupeta, croccante miscela di mandorle e zucchero caramellato.
