Piatti tipici e ricette del Salento: cosa mangiare a Torre Vado

Torre Vado, la vacanza felice è quella dove si mangia bene

Benvenuti nella parte più bella del Salento, all’estremità del Tacco d’Italia dove si assapora la cucina più buona di Puglia! Ovviamente siamo di parte e, come per la maggioranza dei pugliesi, anche noi viviamo nella convinzione di avere non solo il mare, ma anche la cucina migliore del mondo! Senza peccare di presunzione e rischiare di essere spudoratamente faziosi, se osserviamo il trend dei flussi turistici che riguardano le destinazioni italiane più richieste, la Puglia ed il Salento restano sempre le mete preferite sia dagli italiani che dagli stranieri. E quindi? Quali saranno le ragioni di questo successo? Certamente la bellezza del mare e delle sue spiagge, il clima e le tradizioni, i paesaggi e la pizzica! Ma se tantissimi turisti ogni anno scelgono di ritornare in Salento, lo fanno anche perché qui si mangia bene e se è vero che viaggiare rende felici, viaggiare e mangiare bene è una doppia felicità.

Per questo motivo abbiamo pensato ad una sezione dedicata alle ricette dei piatti tipici di Torre Vado e dintorni. Al pari di una gustosa pietanza ben riuscita infatti, alla base di una vacanza felice ci sono gli ingredienti freschi e di qualità amalgamati con amore e dove ciascuno può ritrovare se stesso secondo i propri gusti e sensazioni. Una vacanza a Torre Vado è anche riscoprire il piacere di ritrovarsi intorno ad una tavola imbandita, di prendersi tutto il tempo necessario per assaporare la storia della cucina contadina ed immergersi nella gioia della condivisione così cara alla gente del posto.

Gran parte dei piatti descritti in questa sezione sono a cura dello Chef Fernando Strambace, titolare dello storico ristorante La Collinetta a pochi passi dal lungomare di Torre Vado. Per ciascuna ricetta sono indicati gli ingredienti, le modalità di preparazione, le dosi, il tempo o i tempi di cottura. Si tratta dei piatti della tradizione salentina i cui ingredienti-base, come i grassi e gli odori, molto usati in Salento, sono indicati omettendo la quantità che dipendono dal gusto e dalle abitudini.

Le Zucchine, tutti i modi per mangiarle nel Salento

La zucchina è il frutto immaturo della pianta di zucchetta; essendo quasi priva di calorie, leggera e facilmente digeribile, costituisce un elemento importante in caso di dieta e base fondamentale dell’alimentazione per i bambini sin dalla prima infanzia.

Sono molteplici le ricette che si possono realizzare con le zucchine, ricette semplici come la zucchina lessa (molto usata nei menù salentini) o quelle più elaborate e forse più gustose e saporite nate dalla fantasia di cuochi e casalinghe, i quali nel tempo hanno saputo creare delle vere e proprie prelibatezze. Tra queste, le ricette con zucchine ripiene di riso, ricotta o carne, sono il piatto più richiesto al pari dei fiori di zucchina fritti in pastella, una bontà unica! Questi sono alcuni dei piatti salentini con la preziosa Zucchina:

• Zucchine lesse: Tagliare le zucchine a julienne e lessarle aggiungendo uno spicchio di aglio nell’acqua e condire con olio di oliva sale.
• Zucchine arrostite: tagliare le zucchine a fette e cuocerle su una piastra su entrambi i lati, quindi condire con una salsa precedentemente preparata con olio, aceto, sale, aglio, menta e origano.
• zucchine fritte con pastella: tagliare le zucchine a rondelle (oppure a joulienne) lasciarle scolare con un pò di sale, quindi passarle nella pastella, nella farina e poi friggerle.
• Tortino di zucchine
• Stufato con zucchine e melanzane preparato in padella su un soffritto di sponzale e olio, aggiungendo una patata e pomodoro.
• Pasta con le zucchine
• Fiori di zucchina fritti con pastella
• Pasta Gamberetti e zucchine
• Le zucchine in minestra di Zia Donata
• Zucchine con pancetta e pomodoro
• zucchine ripiene: Un modo per arricchire il sapore delle zucchine è senz’altro quello di farle ripiene con diversi ingredienti che ne esalteranno il gusto senza alterarne la genuinità. La ricetta delle Zucchine ripiene di carne solitamente utilizza per il ripieno carne di manzo finemente tritata, mortadella o prosciutto cotto, uova, formaggio, aglio e prezzemolo; in primavera e d’estate sostituisce tranquillamente un primo ed un secondo. La ricetta di zucchine ripiene di ricotta, utilizza per il ripieno ricotta fresca e viene utilizzata per piatti leggeri soprattutto per bambini nella prima infanzia. La ricetta di zucchine ripiene alla poverella prevede per il ripieno pane raffermo, olive, formaggio, pepe, sale ed olio.
• Zucchine ripiene al formaggio. Autore: Francesca, Ingredienti per 4 persone: 500gr. di zucchine fresche, 200 gr. di ricotta fresca, 2 uova, 50 gr. di burro, 1/2 bicchiere di latte intero, mollica di pane, 3 cucchiai di parmigiano grattato, pangrattato, sale. Preparazione: Lavare le zucchine e bollirle in acqua salata per 10 minuti. Tagliarle a metà per lungo, svuotarle con un cucchiaino ed unire la polpa alla ricotta, alle uova, ad un pugno di mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata ed al parmigiano. Mescolare bene e regolare di sale. Riempire con questo impasto le zucchine disposte in una teglia con carta forno o imburrata, cospargere con pan grattato e con qualche ricciolo di burro. Infornare 30 min. a 190-200 gradi, lasciandole gratinare senza bruciare.
• Zucchine a scapece. Le zucchine tagliate a rondelle o a bastoncini, quindi passate nella pastella e fritte, si conservavano a scapece secondo la ricetta tradizionale. Scapece era un procedimento molto utilizzato per conservare gli alimenti con l’aceto. Dopo averli fritti (pesce, verdura) si adagiavano all’interno di una pirofila a strati coprendoli con una salsa a base di aceto, pan grattato, menta, aglio, zafferano, pepe, vino.

Modi di dire e proverbi salentini legati alla zucchina:

“LA CUCUZZA SE CUCINA CU L’ACQUA SUA STESSA”
la zucchina cuoce nella sua stessa acqua, come dire che prima… o poi ci si rende conto dei propri errori.

Tortini al limone per due persone

Ingredienti: pasta frolla già spianata, 100 gr panna liquida non zuccherata, 2 uova, 65gr zucchero, succo di 2 limoni, 80gr burro.

Tagliare 2 rotondi di circa 10cm di diametro nella sfoglia di pasta frolla e metterli in 2 forme anti-aderenti, pizzicare il fondo con la forchetta e infornare a 180° per circa 20 min. Sfornare e lasciar raffreddare. Preparare la crema al limone: Montare la panna con un pizzico di sale e mettere in frigorifero, rompere le uova in una padellina e battere su fuoco basso mettendoci lo zucchero, battere fino a che si formi la schiumina bianca, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Rimettere sul fuoco e mescolare fino a che diventi denso (zabaione). Togliere dal fuoco, aggiungere il burro liquefatto, battere brevemente per mescolare. Lasciar raffreddare e poi riempire i tortini di pasta frolla. Mettere in frigo circa 20 min. prima di servire. Al posto dei tortini si può scegliere di farne uno unico più grande (30cm diametro). Con i limoni particolarmente gustosi che ci sono nel Salento la bontà della ricetta è assicurata!

Minchiareddhj del salento, sua maestà la pasta!

I Minchiareddhj, è una pasta tipica del Salento, fatta di farina di orzo o farina di grano, oppure di entrambi e cavata con il ferro da maccheroni.
In questa ricetta ve la propongo ai frutti di mare, semplice e veloce da preparare, con un risultato …… beh…. Io direi eccezionale.
Tempo di preparazione 15 min.
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di pasta (minchiareddhj)
500g di cozze nere
200g. di vongole veraci
200g. di calamari
100g di gamberetti
100g di pesce spada
150g di pomodorini rossi freschi
Olio, due o tre spicchi di aglio, peperoncino secco, prezzemolo, menta fresca, vino bianco.
Preparazione:
Mettete abbondante acqua a bollire per la pasta.
Pulite e lavate bene sotto acqua corrente le cozze nere e le vongole, sgusciate i gamberetti, tagliate a dadini i gamberetti, il pesce spada, i calamari e i pomodorini.
Tritate l’aglio, il prezzemolo, la menta.
Prendete una padella (soutè) da 40 cm, mettete un dl di olio e l’aglio, lasciatelo dorare e poi aggiungete le cozze e le vongole con tutto il guscio, i calamari, gamberetti e spada, girate bene, fate insaporire per qualche minuto, aggiungete i pomodorini, insaporite con un po di brodo vegetale, peperoncino, prezzemolo, a questo punto bagnare con vino bianco e lasciare che si tiri al punto giusto, sentite com’è di sale.
Intanto buttate giù la pasta.
Raggiunta una cottura al dente della pasta, scolarla e buttarla immediatamente nella padella con il condimento, aggiungere un mestolo di acqua di pasta e un pizzico di menta, continuare la cottura, quando si è tutto ben amalgamato,( non far asciugare troppo) servite.
Buon appetito,

Autore: Chef Fernando Strambace – 13/01/2008

Cefalo al cartoccio con gamberetti

Ingredienti per 4 persone:
g. 1500 di cefalo (n.2)
g. 1000 di gamberetti freschi
10 cl di brandy
carta stagnola
q.b.- olio, pepe, aglio, aceto, una noce di burro, prezzemolo, pomodorini freschi.
Preparazione:
Squamare bene i cefali e sfilettarli ognuno in due parti; condirli con pepe, sale, aceto, olio, limone e prezzemolo; lasciarli riposare per circa mezz’ora.
Tritare l’aglio, il prezzemolo e tagliare a dadini i pomodorini.
Prendere i gamberetti e sgusciarli, mettere in una padella la noce di burro e un cucchiaino di aglio, fare imbiondire, aggiungere i gamberetti e farli infiammare con il brandy, sale, pepe e prezzemolo, mettere da parte.
Tagliare 40cm circa di carta stagnola, adagiare il filetto di cefalo, aggiungere un cucchiaio di gamberetti e salsina, i pomodorini ed un filo di olio, grattugiare un po di scorza di limone e chiudere bene il cartoccio, adagiare su una teglia da forno ed infornare per circa 15 minuti a 180°.
Servire subito con il cartoccio chiuso.
n.b. Prima di chiudere il cartoccio assicuratevi che ci sia un pò di salsina, altrimenti aggiungete un cucchiaio di condimento del cefalo.
Accompagnatelo con vino bianco giovane.
Come contorno vi consiglierei, patate prezzemolate.

Autore: Fernando Strambace 25/12/2007

Baccalà gratinato al forno

Il Baccalà è merluzzo conservato sotto sale e poi essiccato naturalmente, è un alimento ricco di proteine, con poche calorie ed ha un alto valore nutrizionale.
E’ usanza nel periodo di Natale preparare questo delicato pesce in diversi modi.
La mia ricetta.
Baccalà gratinato al forno
Dosi per 4 persone.
Tempo di realizzazione 12 ora.
Ingredienti:
Kg. 1 di Baccalà
g. 300 di pomodori freschi
g.150 di pane grattugiato
2 cipolle, 1 spicchio d’aglio
olive nere, prezzemolo, pepe, olio d’oliva, sale, q.b.
Preparazione:
Lavare bene il baccalà già ammollato e dissalato, togliere la pelle, facendo molta attenzione a non disfarlo in quanto molto delicato, se vi rimane difficile non toglietela, quindi tagliatelo per corto a strisce da due cm. circa e riponetelo in una bacinella.
Tagliate i pomodori a pezzettini piccoli, tritate il prezzemolo, la cipolla e l’aglio.
In una padella bassa e capiente, mettere mezzo bicchiere di olio, la cipolla e l’aglio, far imbiondire e poi adagiatevi il baccalà, aggiungete sale, prezzemolo e pepe, mentre fate rosolare il tutto aggiungete un bicchiere di vino bianco, farlo evaporare (3-4 minuti circa).
Prendere una pirofila da forno adagiarvi il tutto, se non è abbastanza liquido aggiungere un bicchiere di acqua, spolverarlo con il pane grattugiato, aggiungere le olive,il pomodoro tagliato, prezzemolo e un pò di peperoncino macinato, e continuare la cottura in forno a 180°.
E’ pronto quando il pane si imbiondisce; Servire caldo.
N.B.
Insaporitelo bene
Invece del sale io uso del brodo vegetale saporito
Giratelo con delicatezza con mestoli di legno.

Autore: Fernando Strambace – 12/8/2007

Vigilia di Natale a Morciano: Stoccafisso e Baccalà

Nella tradizione di Morciano di Leuca, la preparazione dei piatti a base di baccalà o stoccafisso caratterizzava particolarmente il periodo natalizio. Si aspettava con trepidazione la fiera di S. Lucia il 13 dicembre per fare scorta di questo pesce così prezioso ma che richiedeva alcuni giorni di preparazione prima di consumarlo. Chi si occupava degli acquisti in famiglia era solitamente il papà o il fratello maggiore: il giorno della festa erano i primi a poter uscire alle prime luci dell’alba per accaparrarsi i pezzi più buoni mentre le donne di casa erano intente a preparare il pranzo della festa.

La preparazione del piatto a base di stoccafisso a Morciano era sempre lo stesso da generazioni. Dopo averlo lasciato a bagno per qualche giorno lo si insaporiva su un soffritto a base di olio d’oliva, sponzali e pomodori, quindi si serviva a pranzo la Vigilia di Natale accompagnato da pittole calde ed un bicchiere di vino.

Lasagna di pesce

Ingredienti Per 8 persone
non volete invitare altre persone???????
fatela lo stesso, la mangerete anche il giorno dopo.

• kg.1 di lasagna, consiglio quella all’uovo che la troverete nei migliori supermercati ed è surgelata o se avete tanto tempo, fatela voi.
• l.1 di besciamella, un consiglio, non compratela, fatela voi è semplicissimo, anzi vi do la ricetta;
  (un l di latte, 70 g di farina, 100 di burro, noce moscata q.b., sale, pepe.)
• kg 1 circa di misto mare, (calamari, gamberetti, cozze e vongole già sgusciate, pezzetti di pesce spada, se è fresco è meglio, altrimenti surgelato.
• n. 8 gamberoni,
• pomodorini, spunzale, aglio, margarina,
• formaggio grattugiato, io uso il toscanello,
• prezzemolo trito, pepe.
  Procedimento:
  Tagliate i pomodorini, lo spunzale a pezzettini.
  Avete già fatto la besciamella?????? si??? Bravi, mettetela da parte.
  In una padella capiente, mettete una noce di margarina, lo spunzale, l’aglio e fateli rosolare, appena imbiondito aggiungete il misto mare, insaporite con pepe, prezzemolo, sale e se volete al posto del sale potete mettere del brodo vegetale in granuli, girate per due minuti affinché diventi ben caldo e poi aggiungete “una stizza” di brandy e successivamente un bicchiere di vino bianco, fate evaporare e sentite di sapore…. è buono?????? perfetto togliete dal fuoco e unite il tutto alla besciamella, girate bene e mettete da parte.
  Pulite i gamberoni facendo attenzione a lasciare la testa e la coda, ci siete riusciti??’ Bravi!!! Ora prendete una padella mettete una noce di margarina, un pò di aglio, io di solito lo trito, fatelo imbiondire e aggiungete i gamberoni, fate attenzione a non “spricularli”, girarli delicatamente e quando sono ben caldi aggiungere sempre una “stizza” di brandy, fate evaporare, spegnete e mettete da parte.
  Ora prendete uno “stanato” , se avete della salsa di pomodoro cotta, ungete la base dello stanato con la salsa di pomodoro e poi incominciate a creare la lasagna: uno strato di sfoglia, un mestolo o due di besciamella con il mare, vi regolate, una spolverata di formaggio, pomodorini e pepe, così anche per il secondo strato e il terzo a chiudere, condite bene il terzo strato e infornate con il forno già caldo ad una temperatura di 170/180° per mezzora.
  E’ pronto????? …. siete stati bravi!!!!!! Togliete dal forno e lasciate asciugare per 15minuti. Presentare in piatto piano caldo, appoggiando il gamberone al brandy caldo sulla porzione di lasagna, una spolverata di prezzemolo…….
  Lo potete accompagnare con un vinello rosso giovane….
  E….BUON APPETITOOOOOOOOOOOO!!!!!!! Autore: Fernando Strambace – 08/12/2010

Calamaro ripieno alla mediterranea

Ingredienti per 4 persone:
n. 6 calamari (100g l’uno circa)
Carota, melanzana, peperone dolce rosso, zucchina (400g in tutto)
150g di ricotta di pecora o capra o mista
olio d’oliva, pepe, sale, uno spicchio d’aglio.
Procedimento:
pulire i calamari, separando la testa, tagliare a dadini piccoli tutte le verdure, tagliare due calamari, compresa la testa, a dadini piccoli, non mischiare le due cose.
in una padella, mettere un cucchiaio di olio, meta dello spicchio d’aglio tagliato finemente, fare imbiondire e aggiungere il calamaro a dadini, farlo rosolare e aggiungere due cucchiai di brandy, sale e pepe quanto basta, cuocere per tre minuti e spegnere.
In un’altra padella, mettere dell’olio d’oliva, l’altra metà dell’aglio, sempre tagliato finemente, imbiondire e aggiungere le verdure aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua, abbassare la fiamma insaporire con sale e pepe e cuocere con il coperchio per circa cinque minuti; quando l’acqua è quasi evaporata spegnere.
Prendere il calamaro, fare dei taglietti con un coltello a punta di un cm circa sui bordi, accendere una griglia e quando è ben calda, poggiare il calamaro prima con il tubo e poi in piedi sul riccio, grigliare anche la sua testa, scottarlo bene e metterlo da parte. Ora, prendere una bacinella e unire i calamari a dadini le verdure e la ricotta, creare un composto abbastanza morbido, sentire di sale, con un sacco a poche riempire i calamari.
Se i calamari sono freschi potete servirli subito, altrimenti consiglio di passagli al forno a 160° per 5 minuti. Come base per poggiare il calamaro nel piatto, potete creare una crema di peperoni dolci, facendo cuocere i peperoni tagliati a dadini in una pentola con un bicchiere d’acqua, un filo di olio e un pizzico di sale, quando e cotto, frullare il tutto, quando servite mettete un cucchiaio di peperone nel piatto e adagiatevi il calamaro ripieno e la sua testa.
Buon Appetito……..

Autore: Fernando Strambace – 26/01/2011

Pasticcio Di Rigatoni

Ingredienti per 4/6 persone
g. 500 di rigatoni
g. 200 di pesce spada
g 100/200 di melanzane
finocchietto selvatico
un litro e mezzo di salsa di pomodoro, se è fatto in casa è meglio.
Mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo ( Tritate)
un bicchiere di vino bianco.
Procedimento:
cucinate la salsa di pomodoro con un soffritto di cipolla.
pulire le melanzane, quindi togliere la scorza e tagliarle a dadini non molto piccoli, intanto che fate questo lavoro , mettete una pentola con quattro dita di olio di semi per poi friggere le melanzane, scolatele e mettetele da parte.
Tagliate il pesce spada a dadini eliminando la pelle, prendete una pentola da 30cm mettete un po’ d’olio d’oliva, la cipolla e l’aglio già tritati, fate rosolare e aggiungetevi il pesce spada, insaporire con sale, pepe, prezzemolo, mescolate e aggiungete il vino bianco, lasciare evaporare per qualche minuto il vino e poi aggiungetevi la melanzana già fritta, mescolate bene per due minuti aggiungendo alla fine del finocchietto selvatico, se risulta secco aggiungetevi dell’acqua di cottura.
Cucinate i rigatoni a meno della metà cottura, scolateli, prendete un recipiente capiente per mescolare il tutto, quindi ci mettete i rigatoni il pesce spada con le melanzane, mischiate bene il tutto, aggiungete la salsa quanto basta, continuare a mescolare affinché il tutto sia bene amalgamato .
Ungete una teglia con un mestolo di pomodoro e versate il tutto, facendo attenzione a distribuire il composto su tutta la teglia aiutandovi con una schiumarola, aggiungete del pomodoro anche sopra affinché non risulti secco.
Una spolverata di formaggio, prezzemolo e infornare in forno caldo a 170° per venti minuti.

Autore: Fernando Strambace – 27/11/2011

Strascinati ai gamberetti e rucola

Salve a tutti, oggi vi voglio proporre una ricetta molto delicata e particolare, abbinando alla pasta fresca una salsa di gamberetti rosè, ricetta veloce e particolare, da fare, perché no…anche a Natale.
Tempo di preparazione 15 min.
Ingredienti per 6 persone:
Per la salsa
g. 700 di gamberetti freschi
1 barattolino di panna da cucina, g 250
Salsa di pomodoro, bottiglia da ¾ ( già cotta)
1 mazzettino di rucola
1 bicchierino di brandy 50g di burro
Q.b. sale o brodo vegetale, pepe, uno spicchio d’aglio, prezzemolo
Per gli Strascinati
g. 700 di farina di grano duro
2 uova sale,5 foglioline di rucola, acqua
Ovviamente prima di tutto quando avete un po’ di tempo durante la giornata vi preparate la pasta.
Prendete la rucola e tritatela molto fine, adagiate la farina su un piano e fate un buco centrale, mettere le due uova, un pizzico di sale, la rucola e l’acqua quanto basta, impastate bene fino ad avere una pasta compatta e un po’ morbida, ora prendete il mattarello stendete l’impasto dandogli uno spessore fino, ora infarinate il disco di pasta e poi piegatelo su se stesso e con un coltello liscio date forma a vostro piacimento alla pasta, copritela con un tovagliolo e mettetela da parte.
Preparazione:
Mettete una pentola con abbondante acqua a bollire, servirà per cuocere la pasta.
Salsa ai gamberetti
Lavare e pulire i gamberetti privandoli dalla testa e di tutto il resto, mettete i gamberetti puliti da parte.
Tritate il prezzemolo, rucola e l’aglio.
Prendete una padella capiente per sei persone, mettete la noce di burro e lasciate scaldare a fuoco lento, aggiungete l’aglio e quando si è dorato aggiungete i gamberetti, insaporiteli con pepe, prezzemolo, brodo vegetale, con una cucchiara di legno girate, alzate la fiamma e aggiungete il brandy, far cuocere per un minuto e poi aggiungere la salsa di pomodoro e circa 100 g. di panna da cucina, mescolate bene e lasciate cuocere per circa cinque minuti.
Intanto buttate giù la pasta.
Raggiunta una cottura al dente della pasta, scolarla e buttarla immediatamente nella padella con il condimento, aggiungere la rucola, quando tutto è ben amalgamato servite( non far asciugare troppo).

Autore: Fernando Strambace – 24/12/2007

Agnello con le patate

Ingredienti per quattro persone:
1,2 kg. di agnello
1 kg. di patate
aglio, cipolla, rosmarino, prezzemolo
olio extra vergine di oliva
200 g di pomodorini
vino bianco
peperoncino secco
pangrattato
Preparazione:
La sera prima mettere l’agnello già a pezzi, a bagno con acqua e limone .
Tagliate i pomodorini a metà, tritate l’aglio la cipolla e il prezzemolo.
Pelate le patate e tagliatele a spicchi.
Procedimento:
Prendere una teglia di alluminio o meglio di coccio, capiente quanto basta, aggiungetevi l’olio. l’aglio e la cipolla, quest’ultima se la tagliate più grossa è meglio, quindi fate rosolate e aggiungetevi l’agnello, precedentemente fatto scolare, fate insaporire bene e aggiungete il vino bianco, fate evaporare per circa due minuti, abbassare la fiamma e poi aggiungete le patate ,i pomodorini, insaporite con il sale, aggiungete un pizzico di peperoncino, rosmarino e prezzemolo, aggiungere l’acqua coprendo a metà.
A questo punto togliere dalla fiamma, aggiungere il pangrattato e infornare a 180° per circa 40 minuti.
P.S. Potete aggiungere insieme alle patate dell’insalata belga a filetti, insaporisce parecchio.
Servire con crostoni di pane casereccio in piatti fondi preriscaldati.
Abbinate un buon vino rosso giovane. Autore: Fernando Strambace

Lacurda o scurdiata

La lucurda o scurdiata è un piatto molto povero in quanto preparato con ingredienti rimasti durante la settimana, di solito veniva preparato il venerdì.
Gli ingredienti:
Piselli in pignata, cime de rapa, o foje reste, pane raffermo o frasedde.
In una casseruola mettere l’olio e cipolla, farla inbrunire e aggiungere i piselli, insaporire il tutto, unire la verdura già lessa e mescolare il tutto.
Quando sei pronto per andare a tavola unisci il pane raffermo o la frisa bagnandola quanto basta, girare il tutto aggiungendo del peperoncino secco ed è già pronto.
Molti usano friggere il pane raffermo ……. una bomba….

Autore: Fernando Strambace – 14/12/2008

Pasta e paseddi

Una volta “la pignata di piselli” non mancava mai nella dispensa delle case di Morciano. Si cucinava il lunedì e si mangiavano i piselli da soli, accompagnati con il pane di grano e un filo d’olio; quindi il mercoledì si mischiavano con le cicureddhe e pane raffermo (Lacurda), oppure si mischiavano con la pasta, (Pasta e paseddi), il venerdì si mischiavano con verdure, principalmente cime di rape, pomodorini, peperoni secchi, uniti poi alla frisa, (Pisciammare).
Dalla ricetta della mamma :
Ingredienti:
per 4 persone abbondanti
g 350 gnocchetti sardi o qualsiasi altra pasta, l’importante che sia piccola, anche gli spaghetti spezzati a due cm circa vanno bene, gr 400 di piselli o fagioli cannellini, quest’ultimi si trovano anche in scatole da 240g
10 pomodorini
uno spunzale (porro)
olio d’oliva, sale, peperoncino tritato secco, prezzemolo.
Preparazione:
Pelare i pomodorini, per facilitare l’operazione lasciarli in acqua bollente per circa 2 minuti, tagliarli a dadini, tritare lo spunzale e li prezzemolo.
Procedimento:
Prendere una pentola da 30 cm, mettere un bicchiere di olio e lo spunzale, farlo rosolare per bene e aggiungere i pomodorini, il peperoncino, il prezzemolo, insaporire con un po’ di sale, abbassare la fiamma, girare e lasciare cucinare per circa due minuti, a questo punto aggiungere i piselli o fagioli, se si usano i fagioli in scatola non scolarli ma versare tutto il contenuto nella pentola, continuando a mescolare bene tutti gli ingredienti.
Dopo tre minuti allungare il tutto con acqua calda, corrispondente a due volte il contenuto, sentire di sale, portare in ebollizione e “calare” la pasta.
Fare molta attenzione in quanto la pasta tende ad assorbire l’acqua, quindi bisogna aggiungere acqua calda, il piatto non deve essere né molto brodoso né molto asciutto.
Buon appetito.

Autore: Fernando Strambace – 16/02/2009

Risu, cozze e cicore, Il sapore della cucina povera.

Il caratteristico sapore rustico e amarognolo della cicoria la rende particolarmente adatta per accompagnare pietanze grasse o dai sapori delicati. Un tempo la cicoria era il piatto dei poveri in quanto cresce spontaneamente in terreni asciutti ed incolti ed è facilmente riconoscibile e quindi la si coglieva direttamente nei campi. Oggi si coltiva e la si trova su tutte le bancarelle dei mercati locali.
Per la ricetta che vi sto per proporre vi consiglio di usare la cicoria catalogna, perché, rispetto ad altri tipi di cicoria la catalogna contiene più sostanze amare che svolgono un’azione positiva per la digestione e sulla circolazione. Il tenore di vitamine, sali minerali e oligoelementi non è di seconda importanza. Al sud, soprattutto nel Salento, si usa mangiarle crude, anche come aperitivo, o cotte.
La ricetta:
Riso cozze e cicoria
Ingredienti per 4 persone.
350 g di riso parboiled
1,5 kg di cozze nere
2 kg di cicoria catalogna
4 gamberoni 16/18
Cipolla, olio d’oliva, formaggio “cavoi”, pepe, brodo vegetale.
un mestolo di salsa di pomodoro già cotto.
Procedimento:
Lavare bene e cozze, metterle in una pentola e farle aprire, togliere la vulva dal guscio, tenendo da parte tre gusci per la decorazione di ogni piatto.
Pulire le cicorie, staccando i broccoli dalla cima centrale tagliandoli poi a metà, lavarli bene e metterli da parte. Tritare finemente la cipolla.
Privare i gamberoni dalla corazza, lasciando la testa e la coda, prendere una padella mettere un po’ di burro, adagiare i gamberoni e dopo che sono ben caldi infiammare cn brandy e mettere da parte.
Prendere una pentola capiente, mettere l’olio e la cipolla, farla rosolare e poi aggiungere il riso, mescolare il tutto insaporendo con il brodo vegetale, pepe e la salsa di pomodoro, aggiungere l’acqua coprendo due dita sopra il riso, aggiungere le cicorie, continuare a mescolare fino alla fine della cottura.
Due minuti prima di fine cottura, aggiungere le cozze e i gamberoni e sempre mescolando finire con l’aggiunta del formaggio, amalgamare bene il tutto e servire in piatto piano disponendo al centro i gusci delle cozze a forma di ventaglio, adagiando sopra il gamberone.

Autore: Fernando Strambace – 30/12/2008

Lu Pisciammare

Piatto tipico morcianese, conosciuto in tutto il Salento con nomi diversi anche se gli ingredienti più o meno sono sempre quelli.
Piatto dai sapori forti di una volta, piatto molto povero ma ricco di sapori genuini.
I nostri nonni facevano colazione con questo piatto alle quattro e mezzo del mattino prima di andare a zappare la TERRA.
Ingredienti:
Olio d’oliva, cipolla, peperoni secchi amari, paseddi de pignata, occhi de rape, pomodori a pennala, frise di grano o di orzo.
io d’inverno lo preparo spesso…… bello bollente…. a bere vino rosso…. e anche se ci sono meno 20 gradi senti sempre caldo……. Una vera bomba………

Autore: Fernando Strambace – 27/11/2011

Curiosità sul pisciammare di Morciano

Il Pisciammare in passato era un piatto completo e si usava consumarlo in inverno al mattino al posto della colazione e prima di iniziare il duro lavoro nei campi. Questo piatto sostanzioso e ricco infatti, accompagnato dal buon vino rosso locale, saziava fino al tramonto. La pausa dal lavoro nei campi consisteva in una frisa con olio e pomodori e qualche manciata di fichi secchi.

Vellutata di funghi e ortiche con crostoni

L’ Ortica.
Conoscete i benefici di questa pianta?
Ve ne elenco alcuni: viene utilizzata contro l’anemia, come tonico, contro i reumatismi, per il benessere della pelle e dei capelli. Il piatto che vi propongo oggi è a dir poco eccezionale, una zuppa che ha come ingrediente d’onore, L’ORTICA.
La ricetta:
“Vellutata di funghi e ortiche con crostoni”
Tempo di preparazione 40 min.
Ingredienti per 4/6 persone
600 g di patate a pasta gialla
150 g circa di ortiche
300 g di funghi champignon
100 g di funghi porcini (anche congelati)
100 g di burro o margarina
250 g di parmigiano macinato
15 fette circa di pane di grano
un bicchiere di vino rosso Spunzale (cipollotto), prezzemolo, pepe, brodo vegetale, sale, olio d’oliva.
Preparazione:
Pelare le patate e tagliarle a pezzi lasciandole a bagno per non farle annerire, pulire i funghi e lavarli bene, passare le ortiche sotto l’acqua per eliminare i peli dalle foglie, i quali contengono una sostanza che irrita la pelle, e poi staccate le foglie dal fusto, tritare una decina di foglie, che serviranno per i crostoni, il cipollotto e il prezzemolo.
Prendete una padella capiente da 28cm alta, mettete un bicchiere di olio d’oliva e aggiungete il cipollotto, fatelo rosolare bene, aggiungete le patate e con un mestolo di legno girate, aggiungete i funghi e continuate a girare il tutto, versate il bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare, a questo punto aggiungete le ortiche rimestolando il tutto, insaporite con brodo vegetale (in granuli) un pizzico di sale, pepe e prezzemolo, coprire con acqua già calda, lasciando cucinare per circa 20 minuti e comunque fino a quando la patata è ben cotta.
Successivamente tritate il tutto con un frullatore a immersione o mixer, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e aggiungete il formaggio,continuando a girare il tutto con una frusta, fino ad ottenere una crema non tanto densa.
Per i crostoni:
Prendete in pane imburratelo da un lato disponetelo su una teglia da forno, aggiungete un pizzico di ortica e cospargetelo con il parmigiano, infornate a 150° e gratinare, una volta pronto tirarlo fuori e tagliarlo a dadini.
Servizio:
Nel piatto fondo mettere due mestoli di crema di ortiche e al centro aggiungere i crostoni, una spolveratina di parmigiano e….. buon appetito.
A scriverlo mi è venuta fame.

Autore: Fernando Strambace – 27/11/2011

Marmellata di Arance

GLI INGREDIENTI

• 1 Kg di arance
• 1 Kg di zucchero
• 1 Kg di limoni
  LA PREPARAZIONE
  Lavare accuratamente un Kg di arance a scorsa sottile. Sbucciarne una metà e affettarle sottilmente. Affettarne anche le rimanenti ma senza togliere la buccia. Metterle in una coppa inframmezzando gli strati di arance con lo zucchero.
  Far macerare per 8 o 10 ore, poi unire il succo del limone e mettere il tutto a cuocere in una pentola alta a fuoco moderato, avendo cura di schiumare di tanto in tanto.
  Mescolare spesso fino a raggiungere la densità giusta che sarà ottenuta quando la marmellata non scivolerà più sulla spatola di legno.
  Versala calda in barattoli di vetro puliti e asciutti, frapporre tra il coperchio e la marmellata un dischetti di carta oleata imbevuta di alcol. Autore: Walter Colella – 28/05/2010

Purpu a sarsa (polipo in salamoia)

Tagliamo i tentacoli del polpo a pezzettini, li infariniamo per poi friggerli e salare qb. Una volta freddi fare degli strati di polpo fritto, pan grattato, aglio tagliuzzato, menta, aceto e olio extravergine d’oliva. Finito il tutto deporre in frigo e lasciare marinare per circa 1 giorno. Accompagnare il tutto con un buon bicchiere di vino rosato o bianco fermo. Autore: Giovanni – 21/01/2006

I purciadduzzi, il dolce-salato tipico del Natale

I “Purcedduzzi ” fanno parte delle varie ricette tipiche che solitamente accompagnavano le settimane precedenti il Natale unitamente alle Cartellate e al Croccante.
ingredienti
1 kg farina (di grano duro oppure 00)
1/2 bicchiere di olio di oliva
3 mandarini
sale q.b.
1 bustina di pinoli
cannella in polvere
2 vasetti di miele oppure sciroppo di zucchero
vino bianco q.b.

Procedimento:
far dorare le scorse di mandarino nell’olio d’oliva (senza farlo sfumare troppo) aggiungerlo nella farina setacciata unitamente al succo dei mandarini, il sale ed impastare il tutto con il vino bianco. Dopo aver formato un impasto abbastanza denso, formare una palla e lasciare riposare per circa un paio di ore. Quindi, lavorare bene la pasta e formare dei bastoncini dai quali ricavare dei cubetti che saranno poi lavorati a mo’ di gnocco. Preparare l’olio di oliva e friggere i purcedduzzi poco per volta, farli dorare, poggiarli sulla carta assorbente per liberarli dell’olio in eccesso.
Scaldare il miele a bagnomaria e passarvici i purcedduzzi con la schiumarola, scolarli bene e disporli direttamente su di un piatto di portata. Decorare con pinoli e cannella in polvere.
VARIANTE’:
*Invece del miele, a seconda dei gusti, i purciadduzzi si possono immergere nello sciroppo di zucchero seguendo lo stesso procedimento delle cartellate (vedi ricetta) e si dispongono nello stesso piatto insieme alle cartellate.

Un’altra variante dei purcedduzzi dolci è quella dei purcedduzzi salati. Il procedimento e la cottura sono identici, fritti nell’olio di oliva ma insaporiti con il sale a fine cottura. Una stuzzicheria che insieme alle pittule accompagnava l’intero periodo delle feste di Natale quando le visite tra i parenti e vicini erano più frequenti rispetto ad altri periodi dell’anno. Natale infatti era il momento dei ritorni, degli incontri e delle grandi tavolate.

Curiosità sui Purciadduzzi di Morciano

Per ricavare la forma tipica del purciadduzzu di Morciano le nostre nonne si aiutavano con il fianco di una “fisca, la tipica fuscella utilizzata per colare il formaggio e la ricotta. In passato questi contenitori si realizzavano a mano con gli steli del giunco, una pianta acquatica molto comune sul litorale paludoso dello Ionio. Gli artigiani del giunco provenivano solitamente dal paese di Acquarica del Capo ed erano considerati dei veri e propri maestri apprezzati in tutto il territorio. Ancora oggi nel centro storico della cittadina all’interno di un castello medioevale è possibile visitare il Museo del Giunco. Autore: Anna Maria – 13/02/2005

Dolcetti alle mandorle

Dolcetti alle mandorle
ingredienti:
500 gr. di mandorle
500 gr. di zucchero
4 uova (solo le chiare)
2 cucchiai di farina

Macinare le mandorle, unire lo zucchero e la farina.
Montare a neve le chiare d’uovo ed aggiungerle al resto dell’impasto continuando a mescolare.
Imburrare ed infarinare una teglia nella quale disporre le palline ricavate dall’impasto ed infornarle a circa 170 gradi . Quando saranno ben dorate sfornarle. Decorare ogni pallina con una mandorla o un chicco di caffè e disporle su un piatto di portata. Alcune preparazioni preferiscono pelare precedentemente le mandorle immergendole nell’acqua bollente. Autore: Anna Maria – 11/01/2005

Pittule o pittole,

“Pittule” o Pittole salentine
ingredienti:
1 kg di farina
un cubetto di lievito di birra
acqua tiepida
sale q.b.
olio di oliva per friggere

Procedimento per preparare le pittule:
versare la farina in un recipiente abbastanza capiente, aggiungere il lievito sciolto nell’acqua tiepida ed il sale, lavorare la pasta a lungo fino a quando non risulterà abbastanza elastica ed omogenea. Lasciarla riposare sotto una coperta di lana, per circa tre ore.
Passato questo tempo, mettere l’olio di oliva sul fuoco, riprendere l’impasto e lavorarlo energicamente fino a quando non risulterà omogeneo e morbido. Quindi iniziate a scaldare l’olio in una pentola capiente. Con la mano destra prendere un po’ di pastella, chiudete nel pugno facendo fuoriuscire una pallina di pasta tra il pollice e l’indice quindi con la mano sinistra inumidita raccogliete la pallina ed immergetela nell’olio bollente. Procederete in questo modo con le altre palline, tante quante ne può contenere la pentola al momento. Quindi tirarle fuori con la schiumarola quando saranno ben dorate e poggiarle su della carta assorbente. Con lo stesso impasto si possono preparare le varianti aggiungendo degli ingredienti come acciughe, capperi, cipolla, peperoncino e pomodoro: si otterranno così le pittole alla pizzaiola. Con i lembi dell’impasto avvolti intorno ai peperoni, si ricavano delle pittule piccanti e se al posto dei peperoni ci mettiamo il baccalà, oppure il cavolfiore o pezzi di zucca già lessati, le pittule diventano bocconi di autentica squisitezza.

Curiosità: pittole a Morciano e Torre Vado

Anche se oggi le troviamo in tutte le sagre ed in ogni stagione dell’anno, offerte come antipasti e stuzzichini, un tempo la preparazione delle pittole apriva le porte all’autunno e scandiva le festività natalizie come un vero rito benaugurale. Le pittole a Morciano costituivano un piatto unico e si mangiavano a San Martino per accompagnare il vino novello e quindi il giorno dell’Immacolata per inaugurare invece il primo olio della nuova stagione. Poi arrivavano le feste di Natale e la vigilia le pittule calde accompagnavano la zuppa di stoccafisso mentre a Capodanno si brindava al nuovo corso. Il piatto costituiva pranzo e cena e per questo motivo le dosi di farina utilizzata erano abbondanti al pari dell’olio d’oliva che serviva per friggerle.

Come gran parte dei piatti tipici locali, anche le pittule sono a base di ingredienti semplici ma la loro preparazione richiedeva tecnica, esperienza e tenacia. Per questo motivo la padrona di casa, la mamma, la zia o la nonna ancora in forze si dedicavano in modo esclusivo a questo arduo compito secondo l’uso appreso da generazioni.

La presenza in cucina del “limmo grande” , un recipiente in terracotta smaltato all’interno, preannunciava la gioia delle pittule e di assaporarne il gusto solo con l’attesa. Ci si organizzava per lavorare nei pressi del camino che in cucina non poteva mancare e si lasciava lievitare la pasta tenendola al caldo quasi come fosse un bambino in fasce.
Dopodiché, si “caricava” il fuoco con i “taccareddi” (legna di ulivo più piccola) vi si poggiava il treppiedi e adagiato il quadarotto annerito dal fuoco, si aspettava che l’olio scaldasse. Quindi la mamma o chi per lei iniziava a friggere le pittole piccole, quelle a pallina destinate ai bambini per poi passare a tutte le varianti fino a riempire tutti i grandi piatti in terracotta disponibili in casa.

La leggenda delle pittule di Morciano

Secondo una leggenda di origini tarantine la preparazione delle pittule nacque dalla distrazione di una contadina che volendo preparare del pane si attardò a parlare con la Madonna o si incantò al passaggio degli zampognari da dimenticare l’impasto che lievitò a dismisura. Non potendolo più utilizzare per infornare pagnotte, creò delle palline e le immerse nell’olio bollente. Ne uscirono delle palline dorate e gustose apprezzate da tutti, grandi e piccini.

Pasuli alla pignata

Autore: Anna Maria – 06/11/2004

“Pasuli alla pignata”
Fagioli cotti in un particolare contenitore in terracotta (la pignata) che si può usare solo per la cottura accanto al fuoco acceso del camino.
Ingredienti:
fagioli secchi
olio di oliva
prezzemolo, sale q.b.
uno spicchio di aglio
una foglia di alloro
Lasciare a bagno i fagioli per circa dodici ore, pulirli, sistemarli nella pignata e coprirli di acqua.
Una volta che giungono a bollore è necessario “culare” la pignata, cioè scolare i fagioli dall’acqua di cottura e, riempire di nuovo la pignata (con acqua rigorosamente calda) aggiungervi lo spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato, la foglia di alloro, il sale e lasciare cuocere lentamente accanto al fuoco per circa due ore.
Una volta cotti si verseranno in un contenitore di terracotta, si servono aggiungendo olio di oliva ed a piacere un po’ di succo di limone.

Salamura cotta – peperonata

“Salamura cotta” o peperonata morcianese
Ingredienti:
peperoni verdi
pomorini rossi e maturi
olio di oliva
una cipolla
sale q.b.
Far imbiondire la cipolla tagliata a listarelle, nell’olio di oliva; aggiungere i peperoni puliti e tagliati, i pomodorini tagliati e puliti dai semi. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa un quarto d’ora.
Si consuma con le frise (il nostro pane bagnato), o con fette de “puccia de ranu” (pane casereccio), crostini di pane.
A piacere, a fine cottura è possibile aggiungere una manciata di pane grattugiato.

Marmellata di mandarini

2 kg. Di mandarini
la scorza grattugiata di un limone
2 kg di zucchero
Lavare accuratamente i mandarini e sbucciarli. Pesare il tutto.
Tagliare a listarelle le bucce dei mandarini e sbollentarle per qualche minuto nell’acqua bollente.
Liberare i mandarini dai semi e tagliarli a pezzetti.
Unire i mandarini tagliati, le bucce sbollentate, lo zucchero in un recipiente e lasciare macerare per circa un paio di ore.
Far cuocere per circa due ore a fuoco bassissimo.
Versare nei vasetti già riscaldati, lasciare raffreddare e chiudere ermeticamente.

Linguine ai frutti di mare
Autore: Anna Maria – 15/09/2004

Linguine ai frutti di mare
500 kg di cozze nere
500 gr. di vongole
150 gr. circa di gamberetti
uno spicchio di aglio, prezzemolo, pepe
6 pomodorini rossi
Pulire bene le cozze e aprirle, deporle in una bacinella insieme alla loro acqua, sgusciare i gamberetti e lavarli, lavare bene le vongole e lasciarle in una bacinella con l’acqua corrente.
Far imbiondire l’aglio (a piacere anche qualche pezzettino di peperoncino piccante) con l’olio in un tegame largo e basso.
Aggiungere i gamberetti puliti, i pomod0rini tagliati a pezzetti, lasciare cuocere per un poco, aggiungere le cozze e le vongole, il pepe e continuare a cuocere fino a quando non si sarà assorbita tutta l’acqua, successivamente, aggiungere un po’ di vino bianco , farlo evaporare.
Nel frattempo cuocere le linguine al dente, scolarle e versarle nel tegame con i frutti di mare, saltare il tutto a fuoco alto, aggiungere la manciata di prezzemolo tritato e servire.

Sagne torte o sagne ncannulate

“Sagne torte o ncannulate” sono un particolare tipo di pasta fatta in casa, tipica del basso Salento e si può trovare anche confezionata fresca

4 persone
500 gr di salsa di pomodoro passato fresco
½ cipolla
olio di oliva
sale quanto basta
pecorino grattugiato
foglie di basilico fresco
Preparare il sugo facendo imbiondire nell’olio la cipolla tritata finemente, aggiungere il passato di pomodoro fresco, cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora, aggiungere quasi a fine cottura le foglie di basilico fresco.
Cuocere le sagne torte in abbondante acqua, scolarle e condirle con il sugo.

Pezzetti di Zia Nena

Kg. 1 polpa di cavallo tagliata a pezzetti
Lt. 1 salsa di pomodoro, fatta in casa
Olio d’oliva, aglio, cipolla, chiodi di garofano, alloro, peperoncino.

In una pentola capiente far imbiondire l’aglio la cipolla e qualche foglia di alloro, qualche chiodo di garofano, quindi aggiungere i pezzetti di polpa di cavallo e farli rosolare per due minuti circa girandoli con un mestolo. Aggiungere acqua calda in modo da coprire integralmente i pezzetti e lasciarli cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Nel frattempo avrete provveduto a riscaldare la passata di pomodoro che aggiungerete alla pentola con i pezzetti. Lasciare cuocere per un’altra mezzora, aggiustare di sale e, secondo il proprio gusto, aggiungere del peperoncino piccante.
Servire caldi, con crostini di pane meglio se casereccio accompagnato da un ottimo vino rosso salentino.

Teiedda de cozze

TEIEDDA DE COZZE
Kg. 1 cozze nere
Kg. 1 patate
Olio di oliva
Timo
Pane grattugguato
Prezzemolo,
aglio
Pulire bene le cozze, lavarle diverse volte e soprattutto privarle del bisso.
Aprirle, gettare una parte del guscio e lasciare la cozza intera in quella rimasta.
Raccogliere l’acqua e tenerla da parte dopo averla filtrata con il colino.
Spellare le patate e tagliarle a fettine .
Prendere una teglia da forno, ungerla di olio di oliva e disporre uno strato di fettine di patate, aggiungervi lo strato di cozze, cospargere il tutto con prezzemolo ed aglio tritati finemente, cospargere con il pane grattuggiato ed il timo, pepe, ed un filo di olio di oliva per tutto il tegame.
Disporre un altro strato di fettine di patate, le cozze rimaste , il prezzemolo, l’aglio, il timo, aggiungere un poco dell’acqua messa precedentemente da parte, cospargere di olio di oliva e chiudere con il pane grattuggiato.
Cuocere a fuoco non molto alto.
Lasciare riposare e servire, Anna Maria

Orecchiette con le rape

400 gr. di orecchiette
1 Kg. Cime di rapa
acciughe sott’olio
aglio
olio di oliva
peperoncino
100 gr mollica di pane
Pulire le cime di rapa, lavarle e lessarle.
Far rosolare l’aglio, aggiungere le acciughe spezzettate, il peperoncino e in ultimo le cime di rapa.
Far rosolare, in un’altra pentola con olio di oliva, la mollica di pane, e dopo averla dorata aggiungere le orecchiette unitamente al soffritto di rape.
Servire e….. sono la fine del mondo.
Autore: Anna Maria – 13/03/2004

Ricchie e maccarruni, i Maritati salentini

I maritati salentini, cioè quella pasta mista formata da orecchiette ed una sorta di maccheroncino, a Morciano li abbiamo sempre chiamati “Ricchie e maccarruni” tradotto semplicemente: orecchiette e maccheroni. Si preparavano con farina di grano duro e spesso anche mista con quella di orzo. Erano la base del pranzo nei giorni di festa e si usava condirli con passata di pomodoro ed una manciata di formaggio grattugiato o ricotta forte.
Autore: Anna Maria – 13/03/2004

Orecchiette e maccarruni
Passato di pomodoro
Ricotta forte.
Olio di oliva
Preparare il soffritto con un po’ di aglio e cipolla, far rosolare il tutto e aggiungere il passato di pomodoro. Lasciare cuocere per circa mezz’ora.
Prendere due cucchiaini di ricotta forte, aggiungere tre cucchiai del sugo già pronto ed amalgamare fino a formare una salsina rosata.
Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare bene e condire con il sugo, aggiungere qualche foglia di basilico fresco, su ogni piatto aggiungere due cucchiai della salsa con la ricotta precedentemente preparata.
L’usanza di mescolare le orecchiette ai maccarruni, (o cavatelli) è tipica del basso Salento.
Questo piatto, con il sugo di pomodoro, è molto semplice ma di grande effetto.

Cupeta di nonna Donata

La cupeta è un dolce tipico delle feste e si preparava in occasione del Natale ma anche durante la Pasqua ed è conosciuto a Morciano con il nome di Cruccante.
ingredienti
500 gr. di zucchero
500 gr. di mandorle pelate.
Versare in una pendola lo zucchero con circa cinque cucchiai di acqua.
Farlo caramellare leggermente, aggiungere le mandorle e cuocere il tutto a fuoco molto lento, continuando a girare con un mestolo di legno.
Stendere l’impasto su una superficie possibilmente di marmo unto di olio e livellarla velocemente con una spatola formando un piano alto circa 1 cm. o meno
Tagliare con un coltello i quadratini della grandezza desiderata, lasciare raffreddare ed indurire il tutto e poi staccare i pezzi uno ad uno.
P.S. le mandorle di possono anche tritare grossolanamente a piacere. Autore: Anna Maria – 13/03/2004

Cartellate, il profumo del Natale a Morciano

Non è Natale a Morciano se non si preparano le Cartellate e i Purciadduzzi, simboli inconfondibili delle feste e delle tavole imbandite, degli inviti e della gioia nel condividere i vecchi sapori e ricordi con le persone care.

Cartellate morcianesi
1 kg di farina
½ bicchiere di olio di oliva
succo di arance fresche, un bicchiere di liquore di anice
la buccia di due mandarini
vino bianco q.b.
per il condimento:
Sciroppo di zucchero e acqua (scileppu), anche miele o vincotto
Far riscaldare nell’olio di oliva le bucce dei mandarini (solo scaldare leggermente).Togliere le bucce ed aggiungere l’olio alla farina, avendo cura di strofinarla tra le mani in modo che l’olio si distribuisca uniformemente, aggiungere alla farina il succo delle arance, il vino bianco, il lievito ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, stendere una sfoglia molto sottile , tagliare con la rondella delle striscioline di circa 16 cm, unirle ogni tre centimetri (a mo’ di farfallina) e arrotolare tutta la striscia su se stessa (come una rosa). Friggere le cartellate in abbondante olio di oliva e lasciare raffreddare.
Scaldare il vincotto oppure il miele o lo sciroppo di zucchero e portarlo a bollore, versare poche frittelle alla volta per pochi secondi, scolarle con la schiumarola e sistemarle su un piatto da portata, cospargete di cannella in polvere o a scaglie e pinoli. Si conservano per tutto il periodo natalizio. Autore: Anna Maria – 27/12/2003

Curiosità, la leggenda delle cartellate

Secondo una leggenda la forma delle cartellate ricorda le fasce nelle quali venne avvolto Gesù.

Perata, confettura di pere

Mia nonna la chiamava così, Perata, e la lasciava divisa in piccoli spicchi dal sapore dolce e gustoso, frutto di una particolare qualità di pere, quelle piccole e dolci che maturavano generalmente in agosto. Oggi purtroppo se ne trovano sempre di meno.
Ingredienti:
1 Kg. Di pere (già pulite)
350 gr. di zucchero, la scorza grattugiata di due limoni.
Sbucciare le pere e tagliarle a spicchi, pesarle aggiungere la scorza grattugiata dei limoni e lo zucchero e lasciare riposare per circa un’ora.
Far cuocere a fuoco lento in una pentola avendo cura di girare affinché la marmellata non si attacchi sul fondo, il tempo di cottura è di circa un’ora e mezza.
La confettura sarà pronta quando avrà assunto colore dorato.

La tortona di Massimo -Torta margherita con nutella

ingredienti per 8 porzioni

• 4 UOVA
• 200 GR. DI ZUCCHERO
• 1 BUSTA DI VANILLINA
• 1/2 BUSTA DI LIEVITO PER DOLCI
• 100 GR. DI FARINA PER DOLCI
• 100 GR. DI FECOLA DI PATATE
• 1 FIALA DI CONCENTRATO DI LIMONE
• 1 BARATTOLO DI NUTELLA DA 250 GR.
• 1 BUSTA DI ZUCCHERO A VELO
• DIVIDERE LE UOVA ( TUORLI IN UNA CASSERUOLA E BIANCHI IN UN’ALTRA )
• AGGIUNGERE NEI TUORLI 4 CUCCHIAI D’ACQUA
• MONTARE A SCHIUMA I TUORLI D’UOVA
• AGGIUNGERE 150 GR. DI ZUCCHERO, LA VANILLINA, LA FIALA E MONTARE TUTTO FINO A FORMARE UNA CREMA DAL GUSTO DELICATO
• MONTARE A NEVE I BIANCHI D’UOVA E SUCCESSIVAMENTE AGGIUNGERE 50 GR. DI ZUCCHERO E RIMONTARE A NEVE.
• VERSARE I BIANCHI MONTATI SOPRA I TUORLI, AGGIUNGERE LA FARINA, IL LIEVITO, E LA FECOLA E MONTARE IL TUTTO A CREMA PER CIRCA 5 MINUTI
• AGGIUNGERE 120 GR. DI BURRO LIQUIDO E RIMONTARE IL TUTTO.
  VERSARE IL TUTTO IN UN TEGAME DI DIAMETRO 24 CM. E METTERE IN FORNO CALDO A 200° PER CIRCA 30 MINUTI.
  LASCIARE NEL FORNO CALDO DOPO I 30 MINUTI PER ALTRI 5 MINUTI, APRIRE IL FORNO E LASCIARLO PER ALTRI 5 MINUTI
  TOGLIERE IL TEGAME DAL FORNO, TOGLIERE IL DOLCE DAL TEGAME, METTERLO SU UN VASSOIO
  DOPO UN PAIO DI ORE, BISOGNA TAGLIARLO NELLA PARTE CENTRALE ORIZZONTALMENTE, E BISOGNA AGGIUNGERE LA NUTELLA A PIACERE ( UN BARATTOLO )
  RICOPRIRE IL DOLCE CON LO ZUCCHERO A VELO E SFRAFUCARE !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (Massi)

Autore: Anna Maria – 21/12/2003

Confettura di fichi

ingredienti:
2 kg di fichi (già puliti)
1 limone
800 grammi di zucchero
cannella in polvere
lavare ed asciugare i fichi, sbucciarli e pesarli.
Aggiungere il succo del limone, lo zucchero e lasciare macerare per circa due ore in frigo.
Mettere il tutto in una pentola (possibilmente di acciaio per evitare che si attacchi) cuocere per circa un ora e mezza a fuoco molto lento.
Fare attenzione soprattutto nell’ultima parte della cottura perché tende ad attaccarsi sul fondo, per questo è necessario aiutarsi con un mestolo di legno.
Finito il tempo di cottura, quando avrà raggiunto la giusta densità, aggiungere la buccia del limone grattugiata e la cannella.
Versare la marmellata ancora calda nei vasetti perfettamente asciutti e dopo che si è raffreddata, chiudere ermeticamente. Autore: Anna Maria – 20/08/2003

Curiosità: la coltura dei fichi nelle campagne di Morciano e Torre Vado

Un tempo la coltivazione dei fichi era parte fondamentale dell’economia contadina morcianese. L’esperienza nei vasti latifondi e nei giardini dei signorotti locali aveva insegnato ai nostri contadini tutti i segreti per garantirsi una raccolta per molti mesi all’anno. In ogni terreno infatti insistevano diverse varietà di alberi di fico, ciascuna con le proprie caratteristiche ma tutte necessarie.

I fichi a Morciano non si utilizzavano per preparare confetture anche perché lo zucchero aveva un costo non indifferente, ma si consumavano essiccati e riposti nei contenitori in terracotta diventando un elemento importante nella dieta e nell’economia durante i lunghi inverni. La stagione della raccolta vedeva impegnati tutti i membri della famiglia ed era importante raccoglierli alla giusta maturazione e prepararli per l’essiccazione secondo un metodo ben preciso nato dall’esperienza di generazioni e questo garantiva una buona conservazione del prodotto. Quindi i fichi una volta tagliati ed essiccati al sole sui cannizzi, venivano lavati ed asciugati, ripieni di mandorle, semi di finocchio e buccia di limone, cotti al forno e pressati nei recipienti ancora caldi alternando strati di foglie di alloro essiccato.

Quando mancavano le mandorle si procedeva con il metodo più semplice saltando la procedura del ripieno diventavano semplicemente fichi secchi, piccole caramelle da portarsi in campagna per la merenda o come dolce a fine pasto.

Insalata di grano

Ingredienti:

• 200 gr. Di grano
• il succo di un limone
• olio di oliva per condire
• pomodori da insalata
• cipollotti
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• qualche fogliolina di menta
• sale e pepe
  Preparazione:
  Far cuocere il grano per un quarto d’ora in acqua salata.
  Scolare ed aggiungere il succo di limone, il prezzemolo, l’olio, il sale, il pepe, la menta ed i cipollotti. Dopo aver fatto riposare il tutto in frigo per circa mezz’ora, aggiungere i pomodori tagliati.
  A piacere si possono anche aggiungere delle foglie di lattuga.
  

Liquore “allu rovulu” all’Alloro

LT. ½ di alcool puro (si può usare anche la grappa di vinaccia, fatta in casa)
400 gr. Di acqua
300 gr. Di zucchero
la buccia di un limone
60 foglie di rovulu (alloro)
lavare le foglie di alloro, asciugarle bene e lasciarle a bagno nell’alcool insieme alla buccia del limone per circa due settimane ricordandosi di mescolarle ogni tanto.
Far bollire in una pentola l’acqua e lo zucchero per circa cinque minuti e fare raffreddare.
Filtrare l’alcool, unirlo allo sciroppo e riempire le bottiglie. Autore: Anna Maria – 18/05/2003

La crostata di Luciana

Ingredienti:
300 gr di farina
2 bicchieri di zucchero (metà di zucchero di canna e l’altra metà di zucchero bianco)
3 uova (uno intero, 2 tuorli)
150 gr di burro
1 bustina di lievito vanigliato
1 vasetto di marmellata

Disporre sulla spianatoia la farina, lo zucchero, il lievito ed amalgamare il tutto e fare una fontana;
aggiungere le uova, quindi il burro ammorbidito a temperatura ambiente;
impastare con le mani fino ad ottenere una palla consistente ma lavorabile.
Imburrare ed infarinare una tortiera, coprire il fondo con più della metà dell’impasto, tenendolo alto ai lati ed aggiungere la marmellata; quindi fare a striscioline il resto dell’impasto e metterlo a rete sopra la marmellata.
Infornare a 170 gradi a forno già caldo per circa 45 minuti circa. Provare per credere

Scorzette candite

(Ricetta gentilmente concessa da Nonna Antonia Milona)

Conservare le bucce di arance o mandarino e tenerle a bagno per circa 48 ore, cambiare l’acqua più volte al giorno; metterle sul fuoco in una pentola coperta di acqua oltre la loro quantità e lasciare bollire; Quando si riesce con uno stecchino ad infilzarle facilmente, spegnere e scolare il tutto. Pesare la quantità di scorzette, pesare la stessa quantità di zucchero, disporre tutto insieme in una pentola e lasciare riposare il tutto qualche ora.
Questo tempo di riposo serve affinché l’umidità di cui sono impregnate le scorrette, inumidisca lo zucchero aggiunto senza che sia necessaria l’ulteriore aggiunta di acqua per una più celere e migliore riuscita. Mettere sul fuoco a fiamma bassa la pentola, coprire con un coperchio e lasciare cuocere fino a quando non si prosciuga tutta l’acqua; nel frattempo è necessario girarle con un mestolo sempre più spesso prima di spegnere del tutto. Le scorsette si conservano per diverso tempo e per i più golosi si possono arricchire immergendone una parte nel cioccolato fondente. Un’autentica bontà.
Servire come si crede pensando a … chissà quante scorzette avrete buttato nella vostra vita? !